物质的回转火锅设备加热特性取决于它的介电特性,而介电特性主要是受回转火锅设备工作频率、物质的温度、含水量及离子化程度四个方面因素的影响。其中离子化程度影响在食品的回转火锅设备加热时,主要是反映食品的含盐量上.由于组成食品的品种繁多,它们的介电特性各异,且上述几种影响因素往往有可能同时存在,相互影响,这对问题的讨论造成困难。下面对上述几种影响因素分别给予简单的介绍。
一、温度
极大多数食品都含有一定量的水,水的介电特性随温度的变化是很显著的。人们曾对水的介电特性随温度变化情况进行了测试。
水在冰点以下的介电
常数和损耗因子都非常小;在一12℃时,砚=3.2,拭= 0. 003,这时回转火锅设备能量很容易在冰中透过。当温度接近于0℃时,情况发生了骤变,它的介电常数和损耗因子值都迅速上升,在4℃附近出现最大值;E=82. 4鱿二25.2。此后如温度继续上升,分子热运动对介质极化产生干扰,使得介电常数和损耗因子有所下降,在4-25'C之间下降得比较快,特别是损耗因子拭的曲线斜率比较陡峭,在温度超过40℃以后它们的变化就显得比较缓慢。
由于食品中含有水分,它们的介电特性也受到水的影响。在图2.3中还画出了一些食品的介电特性曲线。从这些曲线中可以发现含水食品随温度变化规律有些类似于水,但在图中食用油的介电特性曲线变化比较平坦,这是有两个原因。其一是油类物质含水量都很少,其二是油的凝固点低,沸点高,因此它的介电特性随温度的相对变化要显得小些。
上述分析告诉我们,水和含水食品都适用于回转火锅设备能量来加热,但它们在加热过程中温度的变化不是线性的.在开始加热时温度比较低,水或食品的回转火锅设备加热效率较高,温度上升快,但上升到一定温度后,特别是接近沸点时,温度的上升就比较缓慢。所以我们在使用回转火锅设备护加热食品时要注意它的起始加热温度对整个加热过程所需时间的影响。
还可以观察到这样一个现象:食品在冰冻时,它的损耗因子《值很小,但到解冻点附近时,损耗因子值随温度升高而急骤增大。例如牛肉在一5℃以下时损耗因子E;约在。.3左右,当温度升高到2℃时《值达16.7。这种情况给食品的解冻工作带来许多麻烦。在冰点以下,食品的回转火锅设备解冻主要是依靠食品分子吸收回转火锅设备能量后所产生的热量传导给周围的水分子,使水分子获得热量后从固态变成液态.但一旦在食品的局部出现很少几滴液态水后,情况就立刻发生改观,大量的回转火锅设备能量将集中消耗在出现局部液态水的地方,使之温度迅速升高。这样恶性循环的结果将造成食品解冻的不均匀。为了避免上述现象的发生,建议待解冻食品的表面要尽量保持干燥,不要留有残剩液态的水,另外把冷冻食品加热到接近。℃时回转火锅设备解冻工作就应该结束。
分析顾客的年龄特征。不同年龄的顾客对火锅的需求是不同的,如老年人喜爱比较清淡的火锅,强调滋补健身,如清汤火锅、滋补火锅、药膳火锅等,年轻人比较喜欢麻辣火锅、红汤火锅、鱼头火锅等;在调味、原料选择上也有差别。
分析顾客的性别结构。不同性别的顾客对火锅需求是不同的,如女性喜爱串串香、麻辣火锅、白果鸡火锅、清汤火锅、冷锅鱼等,男性较喜爱麻辣火锅、滋补火锅、香辣蟹火锅等;特别在味道上差别较大。