火锅,也叫锅子。是一种烹制与盛装相兼的烹饪 工具。它源于我国,历史悠久,是由古代的铜鼎逐步 发展和演变而来的。古代的鼎体形大,高六、七余 尺,落地生火,烹煮食物。回转火锅设备到了一千四百多年前的南 北朝,出现了一种与现在涮锅相似的“铜爨”,用来 涮食羊肉、鸡肉、鱼肉、猪肉等。到了唐代,出现了 “暖锅”,它是一种用泥土做成的小炉,下面装炭 火,上面置陶制的砂锅,锅内添汤,任意投入各种原 料烹制,它与现在的清汤火锅相似。唐代著名诗人白 居易邀集亲朋好友赴宴时,用的就是这种“暖锅”。 诗曰:“缘蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能 饮一杯无。”到了北宋,食用火锅已屡见不鲜了。南 宋林洪《山家清供》一书记载了一只菜,名叫“拨霞 供”,说他过去游武台山六曲,访止止师,遇雪天得 一兔,没苻庖人会烹饪,止止师说山里人只用薄刀批 兔肉片,用酒将椒料浸渍以后,把风炉安座上,用水 少半洮,等到汤沸以后,每人一双筷子,自己夹兔肉,投入沸汤摆热啖之。他说,用这个办法,不独而 行,而且有团圆热暖之乐趣。过了五、六年他到杭 州,又在杨泳斋席上见到此菜,他还为此菜做了一首 诗,其中云“浪涌晴江雪,风翻晚明霞”,末句是 “醉忆山中味,都忘贵客来”。他说不独兔肉,猪牛 羊肉皆可照此法食之。可见那时已有涮肉之法了。明 朝嘉靖元年,新帝登基,朝廷宴请百官,特地准备了 “火锅宴”,用了一千五百五十多只锅子,成为历史 上最盛大的“火锅宴”。公元十七世纪,清宫御膳房 中,把“野意火锅”,列为佳肴之首。此外,还有 “涮肉火锅”。十八世纪末叶,乾隆几次南巡,各地 都为他和他的随行人员准备火锅,因为乾隆喜欢饮 酒,作诗,吃火锅。从此以后,火锅不仅在南、北两 京极为盛行,并流行于民间。除了羊肉火锅之外,相 继出现了白肉火锅、什锦火锅、菊花火锅等,其品式 与食用方法,也都各具特色。