旋转转火锅店中涮锅的烹调过程:
——选料加工。不同的火锅有不同的原料,选料加工也不同。 如涮羊肉的原料,要选用内蒙古所产的羯羊(阉过的公羊,没有膻味),用其上脑、磨裆、黄瓜条、外脊、里脊等部位的羊肉,去掉筋膜 等,将羊肉排压整齐;如毛肚火锅要选用水牛毛肚和黄牛肉等。
--切配处理。将各种原料进行处理,才能涮烫,回转火锅设备如牛肉上 浆、毛肚片张等,如涮羊肉要将羊肉放人冰箱冻至刚硬,修整齐,切 成每500克80~100片,片要求薄、均勻,装盘将不同部位分开待 用。
-——调辅料的准备。涮法,需要许多调料和配料,要备好。如 火锅油碟、各种配料等。如涮羊肉的其他辅料主要有,水发细粉 纹、木耳、白菜头、冻豆腐、白豆腐、腐竹、酸菜、油条、绿色蔬菜等; W外汤中或水中要加人金钩、口蘑等,以增加香味。而四川火锅还 毋专门的火锅底子来调制汤卤。如涮羊肉,要准备芝麻酱、料酒、 芮豆腐(调糊)、腌韭菜花、酱油、辣椒油、虾卤油、芥末糊、米醋、葱 花、香菜和糖蒜等,将这些调味品备好,自行调用,四川火锅要备香 仙、味精、醋、酱油、鸡精、蚝油、香菜等,自行调配。